Articol

Implementarea si certificarea sistemului HACCP

Glosar de termeni:

Implementare: Aplicarea în societate a cerinţelor şi principiilor promovate de standardele în vigoare. Implementarea metodei HACCP este obligatorie, impusă de cerinţele legislative naţionale, europene şi internaţionale.

Certificare: Recunoaşterea  de către un organism de certificare (naţional sau internaţional) a faptului că societatea respectă cerinţele unui standard aplicabil (include metoda HACCP). Certificarea se desfasoară la cererea societăţilor. 

Prin atingerea cerinţelor acestor standarde se asigură creşterea siguranţei produselor alimentare pe întreaga filieră alimentară conform conceptului “from farm to fork” (de la fermă la furculiţă), protecţia consumatorilor, creşterea încrederii consumatorilor, armonizarea cerinţelor sistemelor de siguranţă a produselor alimentare, şi îmbunătăţirea eficienţei costurilor.  

Tinând cont de cadrul general recomandat de organismele internaţionale prin Directivele şi Regulamentele adoptate (site-ul legislativ: www.eur-lex.eu oferă acces gratuit la legislaţia din Uniunea Europeană) care au ca obiectiv asigurarea unui sistem unitar de urmărire a calităţii produselor alimentare redând încrederea consumatorului în siguranţa produselor, la nivelul ţării noastre au fost stabilite o serie de reglementări în măsură să diminueze acţiunea unor factori de risc asupra sănătăţii populaţiei în circuitul alimentelor. Prin circuitul alimentelor se înţelege totalitatea proceselor de transport şi prelucrare a materiilor prime şi ingredientelor până la faza de produs finit, precum şi întregul traseu al acestora până la desfacere şi consum.

Sistemul HACCP este un sistem preventiv de autocontrol, ale cărui principii pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente, distribuţiei, comerţului şi serviciilor din alimentaţia publică, atât pentru produsele deja existente cât şi pentru cele noi.

Introducerea necondiţionată a sistemului HACCP în activitatea de producţie, prelucrare şi valorificare a produselor de origine animală este extrem de utilă şi eficientă deoarece:

• verificarea produsele finite în ceea ce priveşte calitatea şi siguranţa lor nu este o metoda care acoperă 100% producţia
• Reprezentativitatea eşantioanelor pentru analizele de laborator ce trebuie efectuate  nu este sigură.
• Eşantionarea incorectă, precum şi greselile umane făcute creează condiţii ca produsele periculoase pentru consumatori să ajungă totuşi la aceştia.

Pentru proiectarea şi implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentului conform metodei HACCP trebuie să se parcurgă următoarele 10 etape denumite “paşi”:

1. Stabilirea membrilor echipei HACCP.
2. Descrierea produselor şi identificarea utilizării.
3. Elaborarea diagramei flux.
4. Verificarea pe teren a diagramei flux.
5. Identificarea şi evaluarea riscurilor potenţiale.
6. Determinarea punctelor critice de control.
7. Stabilirea limitelor de control.
8. Stabilirea planului HACCP pentru monitorizarea punctelor critice de control. Stabilirea unui plan de măsuri corrective pentru abateri de la limitele punctelor critice de control.
9. Documentarea şi înregistrarea sistemului.
10. Verificarea sistemului implementat.

Certificarea sistemului HACCP

Se poate spune astfel, că în funcţie de tendinţele şi cerinţele manifestate în piaţă s-au utilizat şi se utilizează în continuare diferite standarde:

- Standardul Olandez (DS 3027 E: 2002);
- IFS (International Food Standard), promovat de Franta si Germania;
- BRC (British Retailer Consortium), promovat de Anglia;
- SQ 2000, promovat de Australia;
- EFSIS, promovat de SUA.
Între aceste standarde nu exista diferente prea mari de fond, ele fiind doar de formă.